Priming e Carbonatação de Cerveja Artesanal

Introdução

Priming é um processo de condicionamento baseado em fermentação porém com o objetivo de carbonatação. Basicamente, você criará as novas condições para uma nova fermentação, só que com o objetivo de promover a carbonatação. Alguns pontos são importantes para que você promova uma carbonatação controlada:

muito importante reconhecer a influência do processo anterior (fermentação) pois uma fermentação incompleta (ou interrompida) pode acarretar em graves riscos na carbonatação e possibilidade de explosão de garrafas.
A cerveja necessitará de fermento — que deverá estar no líquido, no caso de cerveja que não foi filtrada; que é o caso geral das cervejas artesanais. No caso de cervejas filtradas, uma quantidade pequena de fermento deverá ser injetada.
A quantidade de açúcar deverá ser controlada e estará correlacionada com a carbonatação, ou seja, o açúcar estará sendo convertido em CO2 (pressão na garrafa) e álcool.

Estes pontos são fatores que servem de lembrete sobre os riscos de se fazer priming em uma garrafa com cerveja que teve uma fermentação incompleta.

Vejamos um caso de uso — fermentação interrompida

Um cervejeiro abaixou a temperatura da cerveja durante o final da fermentação. No que ele abaixou para 4C o fermento entrou em um estado dormente — induzindo o cerveiro a achar que a cerveja teve uma fermentação completa. O cervejeiro fez então priming e elevou a temperatura da cerveja, criando novamente as condições para fermentação. Nas condições de temperatura mais alta, a cerveja passou a fermentar o açúcar que foi injetado mas também os fermentáveis residuais que haviam no produto (devido a fermentação incompleta). Assim a cerveja passou do nível de pressão — e a garrafa explodiu.

OBS: pressão gerada pela fermentação

É importante lembrar que os tanques fermentadores, aqueles tradicionais de cervejarias, possuem uma válvula de controle de pressão. Com esta válvula, o cervejeiro pode regular a pressão máxima. Sempre que a pressão for maior, o excesso de CO2 deverá sair e assim evitar a explosão do tanque.

Carbonatação em garrafas

O priming deverá criar as condições de pressão controlada — que devem ser compatíveis com o objetivo de atingir uma certa pressão mas não muita pressão — a ponto de passar do limite esperado e/ou provocar explosão. As garrafas são, em geral, são feitas para suportar certas pressões. Porém certifique-se dos seguintes pontos:

Que comprou garrafas para cerveja e de qualidade comprovada;
Que a fermentação ocorreu completamente, ou seja, realmente atingiu o grau de atenuação máximo e não irá fermentar novamente quando a temperatura for elevada;
Que a quantidade de açúcar fermentável que foi injetado no priming é a correta.

Existem tabelas e referências que indicam os valores de pressão para dados tipos de cervejas tradicionais:

Com base nestes documentos, podemos dizer que existem níveis de pressão aceitáveis na faixa de 1.5 e 4.5 (máximo) volumes. Um volume, nesse caso, é 1 litro de CO2 na temperatura de 20C em 1 litro de líquido (cerveja). Então podemos dizer que uma certa cerveja, uma Lager, com 2.5 volumes, a 20C, tem 2.5 litros de CO2 em um litro.

Tipos de açúcares

Existem vários tipos de açúcar, por exemplo de beterraba, e outros, que podem ser utilizados. Mas é importante que seja um açúcar fermentável; que diante do fermento que é presente na garrafa, irá produzir álcool e no caso, o mais importante nesta fase, o CO2 que será absorvido pelo líquido gerando o gás e contribuindo para a formação da espuma.

Alguns cervejeiros adicionam açúcar a base de sacarose. Porém, existem diferenças entre os tipos de açúcar, como o de milho, de cana e outros produtos — diferença principalmente com a fermentabilidade, ou seja, causando impacto no nível de carbonatação.

Para cervejeiros hobistas, a preocupação maior é com a quantidade de CO2. Outras questões, como o impacto em relação ao gosto ou a quantidade de álcool, não são tão consideradas porque causam menos impacto.

Porém, é válido lembrar que existem produtos industrializados que são utilizados especificamente para priming e que podem conferir características interessantes para o sabor da cerveja e a qualidade da espuma. Um exemplo é o açúcar da Candy Syrup que faz vários tipos de açúcares usados no processopriming. Eles até contam histórias de cervejas premiadas aparentemente pela questão do priming.

Quantidade de açúcar

A fórmula abaixo foi retirada do artigo Desmistificando o medo do priming e indica a quandidade de gramas de sacarose por litro para atingir a diferença de volume de CO2 na temperatura 20C.

v - v0 g/L = ----------- 0.286

Ou seja, se for 1 volume, seria 1/0.286 = 3.49g/L. Assumindo que uma cerveja pós fermentada/maturada tem cerca de 1 volume de CO2 e você quer, por exemplo, 2.5 volumes finais, você precisaria de 1.5 a mais. Ou seja, 1.5/0.286 = 5.24 gramas ou seja 60% deste valor para 600ml, ou seja, 3.14 gramas.

Níveis de carbonatação dado os tipos de cerveja

A tabela abaixo mosta alguns níveis de carbonatação (em volumes de CO2) desejados para alguns tipos de cerveja. Também é importante ressaltar que estes volumes são indicados para a temperatura de 20C e que a tabela tem base em dados de consumo e/ou cultura.

German wheat 3.3-4.5 (em Volumes de CO2)
European lagers 2.2-2.7 (em Volumes de CO2)
Belgian ales 1.9-2.4 (em Volumes de CO2)
Porter, Stout 1.7-2.3 (em Volumes de CO2)
British ales 1.5-2.0 (em Volumes de CO2)

Caso de uso: fazendo priming líquido com açúcar de sacarose

Vale ainda observar, como neste artigo informado, que ao fazer a solução você deverá colocar açúcar, misturar e depois ferver a água. Você pode colocar um pouco mais que o dobro de água — com relação ao volume. Veja o caso de uso abaixo:

70g de açúcar de sacarose;
150ml de água;
Misturar e ferver por 10 minutos.

Observe que a quantidade final de água será menor. Mas ainda assim o total de açúcar na solução são os mesmos 70g — devido ao fato que só a água evaporou e o açúcar ficou. Assim, você poderá esperar esfriar e dividir o total de volume do líquido por 20 — assumindo que 70g/20 = 3.5g — uma quantidade razoável para se colocar por garrafas de 600ml.

Passos para a mistura e injeção nas garrafas

Existem algumas maneiras para colocar o açúcar nas garrafas — uma delas é em calcular a quantidade de açúcar para o total de cerveja, em litros. Você pode utilizar um balde intermediário para fazer a mistura. Este modo é bem recomendado pois fica mais fácil saber a diluição de açúcar para a litragem total — homogeneização.

Outras questões

Sanitização — suas garrafas estão sanitizadas.
Sanitização — seu erlenmeyer, ou outros recipientes, estão sanitizados.
Fervura — caso usou açúcar de cozinha, ele foi diluído em água e tudo foi fervido — para esterilizar.
Caramelização – evite caramelizar o açúcar na fervura.
Atenuação — jamais faça priming e carbonatação via priming ou envase em garrafas quando você não está certo sobre a sua fermentação.

Pressão nas garrafas, depois do envase

Caso esteja fazendo uma cerveja que foi primada na garrafa, para a carbonatação (geração de CO2), você poderá colocar um medidor de pressão próprio para garrafas.

O exemplo mostra praticamente um caso onde a garrafa tem bastante pressão, uns 43 PSI de pressão, em uma garrafa que encontra-se em carbonatação, ou seja, que está produzindo CO2, o que irá proporcionar o gás (bolhas e espuma).

Sendo 43 PSI de pressão e a temperatura ambiente é de 25C, assim o cálculo de volumes de CO2 fica, segundo a formula e a tabela com temperaturas, então dá mais ou menos 3 volumes de CO2, até o momento. Veja o vídeo com a medição de 30 PSI a 77F temperatura (25C) :